Hace un par de meses un amigo me preguntó si sabía hacer trenzas de Huesca. Yo ni había oído hablar de ellas, así que me puse manos a la obra y empecé a buscar que eran esas trenzas tan especiales.

Por lo que he podido investigar hay dos tipos de trenzas, o más bien, dos tipos de masas. La normal que encontramos en las pastelerías tradicionales son trenzas con masa estilo brioche, más esponjosas y con aire de bizcocho. Y el otro tipo son masas de hojaldre, y ahí es dónde radica la especialidad de Huesca, aunque no es sólo allí dónde triunfan este tipo de masas.

Lo primero que tenía que hacer era buscar una buena receta para el hojaldre, y casualmente me había comprado el libro de Xavier Barriga "Bollería" y me pareció tan fácil que no me pude resistir a intentarlo. Bueno, fácil quizás no sea la palabra, sino bien explicado. La masa de hojaldre tiene su dificultad, y sobre todo su tiempo..... aunque a mi me gusta decir que todo en la cocina requiere su tiempo, y desde luego, en la pastelería no vale ir con prisas.

Lo segundo que tenía que hacer es entender que tipo de masa de hojaldre necesitaba para esta trenza. Resulta que hay dos tipos de masas hojaldradas, las que llevan levadura y las que no. Si llevan levadura, evidentemente fermentan y se esponjan y son las que viene bien para los cruasans, las trenzas, napolitanas. Y las que no llevan levadura, cómo la masa es más rígida, es ideal para las palmeras, milhojas, como base para tartaletas de frutas, etc.

Bueno, como yo lo que quería hacer era una trenza, empecé con la masa hojaldrada fermentada. Otra característica de esta masa es que es fría, se tiene que trabajar cuando está fría. Es decir, primero tiene que fermentar y luego, tras un ligero amasado, se tiene que enfriar, y a partir de ese momento, hay que ir formando las capas.

Ingredientes:
- 500 gr de harina de media fuerza *
- 10 gr de sal
- 40 gr de azúcar
- 25 gr de mantequilla en pomada
- 25 gr de levadura de panadero
- 250 ml de agua fría
- 280 gr de mantequilla para hacer los pliegues.

* Podéis sustituir la harina de media fuerza, por mitad de fuerza y mitad normal.

Como siempre lo primero es tamizar la harina. Primero hay que amasar la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla en pomada, todo junto. Mientras amasa, vamos diluyendo la levadura en un poquito del agua fría. Cuando estén todos los ingredientes incorporados bien, se añade el resto del agua y la levadura disuelta. La clave está en obtener una masa firme y lisa, y que se quede pegada al gancho de batir, más o menos como en la foto.






Se forma una bola con la masa, y se tapa con  un paño en el mismo cuenco de batido. Dejamos reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos. Es importante la temperatura ambiente, aquí en Madrid, y con este calor, no ha hecho falta tanto tiempo, pero si lo hiciera en invierno, igual lo tendría que dejar un poco más. La clave es tocar con un dedo y ver si queda esponjoso.

Ahora hay que amasar un poco la masa, y hacer un rectángulo. Se pone sobre una bandeja, se tapa con film trasparente o con un paño de cocina y a la nevera durante dos horas.




Mientras que se enfría la masa, hay que dar forma a la mantequilla fria. Ponemos la mantequilla entre dos papeles encerados y con un rodillo, vamos amasando hasta que quede en forma de lámina rectangular, más o menos como en la foto. El tamaño de la placa de mantequilla tiene que ser más o menos la mitad que el de la masa. Y de nuevo a la nevera. Es importante que la mantequilla esté fria, porque si lo que tenemos es en pomada, al trabajarla se hará aceite y no resistirá los plegados.



Pasado el tiempo de enfriamiento, es el momento de amasar y formar los pliegues. En este caso, he hecho tres pliegues sencillos.

Sobre la mesa de trabajo, esparcimos harina  para que no se nos pegue la masa. Estiramos un poquito la masa y colocamos la mantequilla centrada encima de la masa. Plegamos cada lado de la masa hacía la mitad dejando la mantequilla dentro. Si veis que la mantequilla ha quedado muy blanda, podéis volver a meter la masa en la nevera para que la mantequilla se enfríe dentro de la masa.

Empezamos con los pliegues. Primero amasamos horizontalmente, de la mitad a la derecha y luego de la mitad a la izquierda. Luego de la mitad hacía arriba y de la mitad hacia abajo, lado derecho y lado izquierdo. El objetivo es que no se pierda la forma rectangular, y que la masa tenga unos 40 cm de largo y 20 cm de ancho. Volvemos a plegar como en las fotos y se deja en la nevera unos 30 minutos. Pasado el tiempo de enfriado, volvemos a amasar. Esta vez dejamos los pliegues hacia abajo, y volvemos a repetir la operación anterior. Hay que hacer este plegado una vez más y  ya está. En total tres veces. Al terminar cada plegado, envolvemos con film trasparente y a la nevera unos 30 minutos, excepto en el último, que debemos dejar la masa aproximadamente una hora en la nevera. Yo lo dejé toda la noche y no tuve ningún problema.





Luego se puede usar esta masa para hacer trenzas, napolitanas rellenas, cruasans, etc....

Bueno, ya veis que lo que tiene esta  masa es mucho tiempo de reposo, por eso, si os animáis a hacerlo, tened en cuenta que vais a tener la cocina ocupada durante toda la tarde o toda la mañana.

Animo¡¡¡¡¡




















2 Comments

  1. En los gramo de levadura me da que has puesto un cero de más
    saludos

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